Cómo transformamos el orujo de uva en alimentos: la historia de Delavid

Hace unos días se publicó en Diario Sustentable una historia que cuenta parte del camino que hemos recorrido con Delavid: cómo unas toneladas de orujo que alguna vez vi salir de una viña como descarte terminaron convirtiéndose en el punto de partida de una idea que hoy busca crear una nueva categoría de alimentos en Chile.

Leer el titular me hizo volver a ese momento inicial.

Porque cuando uno emprende, muchas veces cuenta la historia mirando hacia atrás y todo parece tener cierta lógica: aparece una oportunidad, se desarrolla una tecnología, se crea una empresa y finalmente llegan los clientes.

La realidad es bastante distinta.

Detrás de cada innovación hay años de preguntas, pruebas que no funcionan, decisiones difíciles, errores costosos y, sobre todo, una convicción que tiene que sobrevivir mucho antes de que exista un mercado.

En nuestro caso, todo comenzó con una pregunta bastante simple:

¿Y si aquello que la industria estaba descartando no fuera realmente un residuo?

El primer desafío no fue crear una marca. Fue entender la materia prima.

Cuando comenzamos a investigar el orujo, no sabíamos todavía qué producto íbamos a desarrollar.

Primero necesitábamos entenderlo.

¿Qué componentes tenía? ¿Qué pasaba con sus propiedades durante el procesamiento? ¿Cómo podíamos transformarlo en un alimento seguro, estable y atractivo para las personas?

Ese proceso nos llevó al laboratorio antes que al mercado.

Y fue ahí donde empezamos a descubrir el potencial que había en algo que durante mucho tiempo había sido considerado principalmente un descarte de la industria vitivinícola.

Encontramos polifenoles, fibra, flavonoides, pigmentos naturales y otros compuestos que nos hicieron pensar que quizás estábamos frente a algo mucho más interesante.

Pero descubrir potencial en un laboratorio es una cosa.

Conseguir que una persona quiera consumirlo es otra completamente distinta.

Crear una categoría que no existía

Una de las cosas que más me marcó durante este camino fue darme cuenta de que no estábamos entrando a un mercado existente.

No había una categoría esperando por nosotros.

No había un consumidor buscando exactamente este producto.

No había un competidor al que simplemente pudiéramos mirar y decir: “hagamos algo parecido”.

Eso podía verse como una dificultad.

Nosotros decidimos verlo como una oportunidad.

Porque cuando una categoría no existe, también existe la posibilidad de ayudar a crearla.

Y crear una categoría implica mucho más que desarrollar un producto. Implica educar, explicar, degustar, escuchar y cambiar percepciones.

Implica lograr que alguien vea algo que antes consideraba un descarte y entienda que puede tener valor.

El momento en que el laboratorio se encuentra con las personas

Con el tiempo empezamos a salir del laboratorio.

Participamos en ferias, hicimos degustaciones, conversamos con consumidores y comenzamos a observar cómo las personas reaccionaban frente a estos nuevos alimentos.

Ahí aprendimos algo fundamental: la innovación alimentaria no termina cuando el producto está desarrollado.

En realidad, ahí comienza otra etapa.

Hay que traducir la innovación para que las personas puedan entenderla y hacerla parte de su vida cotidiana.

Uno de los momentos que más recuerdo es ver a madres probando o consumiendo productos con ingredientes provenientes de distintas cepas de uva, mientras tenían a sus hijos en brazos.

En esos instantes uno deja de pensar solamente en polifenoles, fibra, procesos productivos o tecnología.

Empieza a entender que detrás de todo eso hay una persona incorporando algo nuevo a su rutina.

Y eso, para mí, es innovación.

Del descarte al coproducto

También tuvimos que cambiar nuestro propio lenguaje.

Durante mucho tiempo hablamos de “subproducto” o “residuo”.

Hoy preferimos hablar de coproducto.

No es solamente un cambio semántico.

Las palabras también determinan cómo pensamos.

Si algo es considerado un residuo, nuestra primera pregunta suele ser cómo eliminarlo o reducirlo.

Si lo entendemos como un coproducto, aparece una pregunta diferente:

¿Qué valor todavía contiene?

Esa diferencia puede abrir nuevas posibilidades para muchas industrias.

El orujo es nuestro caso, pero la pregunta es mucho más amplia.

¿Qué otros materiales que hoy consideramos descartes podrían transformarse en ingredientes, alimentos o nuevas oportunidades?

Los errores también son parte de la innovación

La historia que aparece en la prensa necesariamente tiene que resumirse.

Pero detrás de cada hito hay también historias que no suelen aparecer en los titulares.

Una de ellas ocurrió cuando rescatamos toneladas de orujo desde una viña y, durante el traslado, descubrimos que la carga venía contaminada con distintos materiales e impurezas.

Fue un golpe importante para una empresa que estaba construyendo su camino.

Pero también fue una lección.

Nos obligó a desarrollar protocolos mucho más rigurosos y a entender que innovar también significa construir sistemas capaces de evitar que los mismos errores vuelvan a ocurrir.

No todo aprendizaje llega de un resultado positivo.

Algunos de los aprendizajes más importantes llegan precisamente de las cosas que salen mal.

Lo que viene ahora

La publicación de Diario Sustentable es, para mí, una buena oportunidad para detenerse un momento y mirar el camino recorrido.

Pero no lo veo como el final de una historia.

Lo veo como una señal de que esta conversación recién comienza.

Ya hemos demostrado que es posible investigar el orujo, desarrollar procesos, convertirlo en alimentos, llevarlos a consumidores y comenzar a generar interés en la industria.

Ahora viene un desafío mucho más grande:

demostrar que los coproductos de nuestras industrias pueden convertirse en una fuente de innovación y valor.

Chile tiene una enorme capacidad productiva.

Tenemos agricultura, vitivinicultura, industria alimentaria, conocimiento científico, emprendedores y personas capaces de crear soluciones.

Quizás el próximo gran salto no está solamente en producir más.

Quizás está en aprender a mirar de otra manera aquello que ya producimos.

Hace casi una década vi toneladas de orujo salir de una viña como descarte.

Hoy, cuando vuelvo a pensar en esa escena, ya no veo solamente algo que se estaba botando.

Veo una pregunta.

Y quizás las grandes innovaciones comienzan justamente así:

cuando alguien se detiene frente a algo que todos los demás consideran normal y decide preguntar: “¿y si esto pudiera ser algo más?”